九月末的北京,秋凉渐起。“牛街·马辈儿”铜锅涮肉迎来品牌三周年。三年不长,但落在一个个数字上,就变得具体而生动,印证着涮锅里沸腾的热烈与踏实。

2023年9月29日,牛街总店与和平里店双店齐开,马辈儿第一次以品牌的身份出现在食客面前。

三年间,“牛街·马辈儿”开出了6家门店,其中北京5家、青岛1家。

起点在牛街。牛街是北京清真饮食较为集中的区域。牛街总店位于西城区南横西街与教子胡同交叉口西北角,牛街二店位于右安门内大街17号9幢一层,同处牛街片区。同一区域开出两家店,意味着要有足够多的回头客,“牛街·马辈儿”做到了。

与总店同日开业的和平里店,位于东城区和平里西街69号东单菜市场二层,是品牌第一次离开牛街,一头扎进社区的烟火里。此后陶然亭店在东城区彭庄甲58号金泰绿洲酒店二层开设,迎接商务客流。

2026年,青岛首店在青岛市崂山区苏菲亚酒店一层开业,为该品牌首个京外门店。据介绍,青岛店的羊肉与北京门店为同一羊源、同一加工标准,经冷链配送到店。刚过去的9月份,石佛营店开业,为北京城东的百姓端上了一锅正宗老北京铜锅涮肉。

从1家到6家,不在于增加了多少家店,而在于让端上桌的那一盘肉,无论在哪家店、哪一天吃,都是同一个味道。

支撑供应链的,是品牌在内蒙古西乌旗自建的牛羊肉生产基地。基地年屠宰加工肉羊30万只、肉牛2万头。基地冷、鲜库容量超过3000吨,日冻结能力约100吨。

自建基地的意义在于:羊肉出品不依赖外部采购,只服从品牌自家定下的标准,且配送能保持稳定节奏。

羊肉从入场到出厂,遵循十二道生产加工流程,涵盖屠宰、排酸、分割、包装与冷链运输。

这套流程既涉及食品安全,也影响口感:排酸是否充分,影响肉质软硬;冷链是否连续,影响切面状态。到店之后为当天现切,切肉厚度、码盘方式、出菜节奏各家店按同一套标准执行。

12道工序里,客人能看见的只有最后一道。前面11道都发生在客人到不了的地方——屠宰车间、排酸间、分割线、冷藏车厢。但它们决定了最后那一片肉入口时的口感。所谓出品稳定,说到底就是把这11道看不见的工序,每天都做到不折不扣地执行到位。

羊肉品质的源头在草场。“牛街·马辈儿”所用羊肉为乌珠穆沁草原羊(获得“锡林郭勒羊”区域公用品牌授权),属国家地理标志产品,草原位于锡林郭勒核心区域、北纬45°黄金畜牧带。

据介绍,该草原地表生长着超300种中草药,富含矿物质的泉水供养羊群自然生长。羊须在指定草原出生并生长,采食天然牧草、饮用草原水,从牧场到餐桌全程可追溯。

自2024年起,团队每年办一季“寻羊之旅”,携手植被专家,用纪录片记录北纬45°的草场与羊群。三年三季,记录的不是风景,而是在追问同一个问题:这里的羊肉为什么会一点不膻,且带着神奇的奶香味?

三年前,“牛街·马辈儿”由马刚先生创立。彼时,他从事老北京清真饮食行业已三十余年:其中十年在牛羊肉店,此后创立牛街聚宝源,又有二十年涮肉门店运营经验。

30年,不是一本本变薄的日历,而是一个个肉案和涮锅前忙碌的晨昏,以及在这些忙碌中沉淀下的对涮肉的一套内心标准。

这也解释了为什么“牛街·马辈儿”只有三岁,却能在一开始就把标准立住——它不是从零学起,而是把一锅沸腾了30年的涮锅端了上来。

一切过往,皆为序曲。按照品牌愿景“成为清真(牛街)京味铜锅涮肉百年品牌”,“牛街·马辈儿”的路途才刚刚开始。