北京有条街,叫牛街。有人说:“不到牛街,不算到北京。”
无数人去牛街,就奔着一个字:吃。
对于北京人来说,吃牛羊肉,就得来这条街。在这条街上,各类清真饭店鳞次栉比。其中有一个品牌,叫“马辈儿”。
2026年9月29日,这个品牌将迎来自己的三周年庆典。
对不少食客来说,“马辈儿”还是个新名字。但在这家店的创始人马刚这里,这三个字背后,是整整三十年的功夫。
一、牛街:梦开始的地方
在北京,牛街是清真饮食扎堆的一条街。牛羊肉铺、小吃店、涮肉馆挨着排开,热气常年氤氲在街面上。来这儿的人,除了是奔着一口吃食,也是奔着一份心底的熟悉。
1993年,土生土长的牛街回民马刚先生承租接手国营聚宝源牛羊肉门店和聚宝源牛羊肉加工厂。他坚持使用优质原料、亲民价格,凭借独特手艺赢得了顾客信赖,使“聚宝源”重获新生。
2003年马刚在经营“聚宝源牛羊肉店”同时,在牛街开出第一家聚宝源铜锅涮肉总店,正式切入正餐餐饮,即如今牛街网红聚宝源涮肉。
回忆起当时,一间十几米见方的小屋,一口铜锅,几张桌子,生意就这么开张了。那一年,没有人能想到,这个不起眼的铺子会长成后来京城涮肉的一块招牌。
马刚的半辈子,都交给了老北京清真饮食。十年牛羊肉店的柜台经验,让他对一块肉的理解从“能吃”变成“好吃”;此后创立牛街聚宝源,又是二十年涮肉门店的沉淀打磨——一盘肉怎么切、一口锅怎么烧、一桌客怎么招待,都是一天一天磨出来的。
这门行当里没有捷径。肉什么时候送到、切多厚、码盘怎么摆、锅里什么时候该添水,全是靠日复一日的现场盯出来的经验。三十年后回头看,这三十年攒下的不只是名气,更是手艺:对羊肉的判断力,对火候的分寸感,以及一整套从牧场到餐桌的严格流程。
二、不是临时起意,是准备了五年
很多人以为,成立“牛街∙马辈儿铜锅涮肉”是马钢在2023年才冒出来的念头,其实并不是。
早在2018年,马刚就开始酝酿一个新品牌,并着手组建了今天的运营团队。从那时算起,到2023年9月29日牛街总店与和平里店双店齐开,中间隔了整整五年。
五年筹备,只为一件事:把三十年的积累,装进一个真正属于自己的品牌里。
名字也是那时候定下的。“涮肉新一辈儿,就得吃马辈儿。”,这是品牌的slogan。马刚这样解释它的来意——父辈那一代人吃的是聚宝源,到了孩子这一辈,能不能接着吃马辈儿?名字里的这个“辈儿”,说的是手艺往下传,也是客人一代接着一代。
中间当然有过波折。当一个用了三十年的名字不再由自己说了算,摆在手艺人面前的只有两条路——停下来,或者换个名字接着往前走。马刚选了后者。
“已经翻篇了。”他这样形容。
北京商业经济学会常务副会长赖阳曾评价,这其实是一次“轻装上阵”:新品牌是团队自己打造的,不必再受所有权问题的牵制,而三十年的手艺、团队与供应链,一样都没有丢。
三、2023年9月29日:品牌化元年
2023年9月29日,牛街总店、和平里店双店齐开,“牛街∙马辈儿铜锅涮肉”第一次以品牌的身份站到了食客面前。
时至今日,三年已过,变化是具体的:环境更舒服了,服务更周到了,一家老小来吃顿涮肉,既舒坦,也有面儿。三年时间,“走,去马辈儿”从一个新说法,慢慢变成了街坊聚会时挂在嘴边的一句话。
一个新品牌要跨过的第一道坎,其实就是让人记住。资深连锁产业专家文志宏曾指出,新品牌缺乏知名度和忠实消费群体,入市时需要找到合适的传播策略,才能快速打开市场。对“牛街∙马辈儿铜锅涮肉”来说,这道坎是靠着一口一口的涮肉、一桌一桌的回头客迈过去的——老客带新客,街坊带亲戚,口碑走得慢,但每一步都走得很稳。
四、看不见的功夫:北纬45°的那盘肉
老北京铜锅涮肉的锅底讲究“清水一盏,葱姜二三”,一望见底,简简单单。敢这么涮,靠的不是调料,是那盘肉的内在“功夫”。
涮肉这门手艺讲究分部位下锅,每一块肉的纹理走向不同,切法、厚度、下锅的时长也都不一样。肉切得好不好,入口就知道——薄了容易散,厚了嚼不烂,纹理逆着切则发柴。这些功夫都在后厨,客人看不见,但吃得出。
到了蘸料这一环,讲究的是芝麻酱打底,韭菜花提鲜,再点上几滴辣椒油。看似简单的一碗,各家配比不同,味道也就分出了高下。
“牛街∙马辈儿铜锅涮肉”用的,是国家地理标志认证的乌珠穆沁草原羊。这片草原位于锡林郭勒核心区域,地表生长着超300种中草药,富含矿物质的泉水供养羊群自然生长——羊肉细嫩,自带奶香,天生适合铜锅清水涮。
品牌选用的优质羊肉还获得了“锡林郭勒羊”区域公用品牌授权:生在这片草原、长在这片草原,吃天然牧草、喝草原水长大,从牧场到餐桌全程可追溯。
做餐饮的都知道:自家的才放心。在北纬45°黄金畜牧带上,“牛街∙马辈儿铜锅涮肉”在内蒙西乌旗自建了牛羊肉生产基地,占地面积近37000平方米 ,集草原牛羊屠宰加工、精深加工、熟食加工于一体,年屠宰加工肉羊30万只、肉牛2万头,日冻结能力约100吨 ,冷、鲜库容量超过3000吨。严格遵循十二道生产加工流程,把绿色认证“6好羊肉”的标准,压实在从牧场到餐桌的每一环。
从2024年起,团队每年举办一季“寻羊之旅”,携手植被专家,从植被变迁到气候土壤差异,循着羊群的足迹,用纪录片真实记录北纬45°的密码——一片草原为什么长这些草,一群羊为什么是这个味道,都被一一记下来。
“马辈儿的目标,是希望通过三十年的积累,把铜锅涮肉再提升一个深度。”马刚说。
五、3年6店,一步一步走
从牛街总店出发,“牛街∙马辈儿铜锅涮肉”陆续开出和平里店、牛街二店、陶然亭店,并把门店开到了青岛——那是这个品牌走向全国的第一步。
三年,六家店。在今天的餐饮行业里,这个速度算不上快。其中一个原因是品牌坚持不开放加盟。
从牛街马辈儿创立那天起,马刚就定下一条规矩:只直营,不加盟。选址要挑,装修要精,培训要磨,哪一样不到位,都不轻易开业。不开则已,开出来就必须是精品店。
这不是保守。铜锅涮肉这门生意,讲究肉要现切、锅要看紧、服务要跟得上,任何一个环节松了手,口味和口碑都会打折扣。宁可慢一点,也要让每一家店都稳扎稳打,让每一位用过餐的顾客都能由衷地竖个大拇指。
六、下一个三年
“牛街∙马辈儿铜锅涮肉”的品牌愿景写得很朴素:成为清真(牛街)京味铜锅涮肉的百年品牌。
好羊肉,不该只在牛街才吃得到。这是马辈儿走出牛街的理由,也是它接下来要走的路。
三周年,既是一次回望,也是又一次出发。
锅还是那口锅,火还是那团火。往后的事,得靠一盘一盘的肉去说。
